坊上人牛羊肉泡馍——西安古文化的结晶和瑰宝

　　秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基础上不断加以改进，特别是加入了胡人的饼，也就是今天的饦饦馍，这就成为牛羊肉泡馍的基础和原型，开始是单吃，即吃饼，喝羊肉汤，后来又把饼泡在汤里吃，最后形成先掰馍，后泡馍，即陕西人所说的冒馍，也即现在的吃法。但是直到现在，原始的吃法还保存着，即牛羊肉泡馍四种吃法中的单走，也即汤馍分离，吃馍喝汤。
　　牛羊肉泡馍在吃法和做法上都十分讲究，可以说在我国的饮食品种中，是最为复杂，最为特殊的一种，从熬汤煮肉(不说前期的剔骨选肉)到一碗香喷喷的羊肉泡放到桌上，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要5个多小时。牛羊肉泡馍不但讲究煮肉熬汤、烙馍等工艺，而且烹调、食用方法也别具—格，首先要求食者将馍用手掰成小块，而且越小越好以便入味。过去回民中善吃泡馍者都是头天晚上就把馍在家里掰好，要掰一两个小时，第二天早餐再拿到店里让泡馍师去煮。馍掰好后交给肉案厨师根据顾客要求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大葱、蒜苗、粉丝，再交给泡馍师看馍定汤，逐碗烹制，吃时配以糖蒜、辣椒酱、香菜、别有风味。
　　泡馍做法有四种，分别为干泡、口汤、水围城、单走。主要区别在于汤多汤少或无汤，食时选定方位。讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味，保持原气。吃完泡馍服务员会送上一碗精制的高汤，饮用后更觉浓香溢口，神清气爽。在西安，不论春夏秋冬，在星罗棋布的大小牛羊肉泡馍馆中，人们拿着专为牛羊肉泡馍而烙的“饦饦馍”，边掰馍边闲谈(陕西人称为谝闲传)，馍煮好后就着糖蒜，一小口一小口地仔细品味着，冬天吃得全身发热，夏天吃的满头大汗，但吃完之后全身通泰，身轻气爽，实在是一种难得的美食享受，也成为西安一道亮丽的饮食文化风景线。
　　牛羊肉泡馍本身是一道亮丽的饮食文化风景，而在牛羊肉泡馍的做法上，本身就能体现出一种文化。比如工艺考究的饦饦馍，它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求：“色白不生，皮黄不焦，入汤不散，酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的饦饦馍，经过掰(掰成小块)，撕(撕成薄片)，掐(掐成碎块)，抖(抖落均匀)等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。
　　在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其选造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉、周围汤汁环绕，故称“水围城”，一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的褐色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿悲翠，粉丝不知是那位仙女撤下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无究，终生难忘。”
吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一种文化，金边、细瓷，陕西人粗犷、膘悍，吃饭用大碗，一碗就盛够，从不要第二碗。羊肉泡吃一碗饱一天，也很适合陕西人的性格。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是贾平凹先生对陕西人的评价，平凹先生也很爱吃羊肉泡，陕西的名人、文人几乎都爱吃羊肉泡，也都写过羊肉泡。也是因为羊肉泡文味很浓，很有文章可写。
　　总之，牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，它已超出了饮食文化，而形成一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以为吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安的许多。

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